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葡萄速干,安全又营养

2019-04-03 15:25:36  来源:人民网

辽宁读者牛女士问:听说现在有些葡萄干是用“速干剂”催出来的?这是真的吗?速干剂对人体有没有危害?

食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯答:葡萄变成葡萄干其实就是脱水的过程。葡萄表面有果酸、长链脂肪酸、醛、醇、环状化合物等,这些成分大都不溶于水,所以水分要从葡萄内部逃出来不太容易。即使在新疆吐鲁番这种高温干燥的地方,传统方式晾晒葡萄干也需要1个月到1个半月的时间。为了加快葡萄制干的速度,农业科技人员想出了用速干剂的办法。这种东西在国内的使用历史已接近40年,对增产效果不错,因此市面上的葡萄干里确实有相当多是这种。当然,现在也已经有很多葡萄干企业使用人工烘干的加工方式。

速干剂的成分其实并不神秘,主要是两种:碱和乳化剂,其中碱是核心。它的作用是破坏葡萄表皮的蜡质和角质层,就像把玻璃窗换成纱窗那样,让葡萄内部的水分更容易挥发,这就是葡萄“速干”的秘密。常用的碱包括氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠等,这些碱性物质主要在葡萄表皮发挥作用。即使有少量残留也不必担心,比如氢氧化钠和碳酸钠都会被空气中的二氧化碳中和,变为碳酸氢钠,也就是做馒头用的小苏打。乳化剂基本上都是酯类或醇类物质,安全性颇高,但它并不直接促进葡萄的干燥。由于蜡质的存在,碱水很难浸润整颗葡萄。乳化剂可以利用“相似相溶”的原理,使葡萄皮不再那么排斥碱水,碱水就可以均匀地附着在葡萄表皮上发挥作用了。甘油脂肪酸脂是常用的食用乳化剂,有些速干剂还含有食用油、乙醇等成分。

使用速干剂的优势是很明显的。由于干燥速度快、晾晒周期短,因此晾晒房的周转更快,葡萄腐败变质的比例下降,遭受的虫害更少,表面的灰沙量也更少,产量和质量得到大幅提升。快速干燥还可以减少葡萄营养成分的氧化和褐变。比如能保护葡萄里的天然色素,这也是为什么速干的葡萄干颜色更鲜艳。快速干燥也可以保护葡萄中的天然抗氧化成分,比如速干葡萄干里的花青素含量要高于自然晒干的。

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